Gattung: Vorspeisen
4 Personen
|
200 g geräuchertes Forellenfilet
200 ml Fischfond (aus dem Glas) 3 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer 3 Blatt weiße Gelatine 100 g Sahne 2 EL weißer Portwein 3 EL Balsamico-Essig 1 EL Sherry 3 EL Olivenöl 3 EL Distelöl 1 EL Zucker Je 2 Hand voll Frisée-, Radicchio- und Chicoréeblätter |
Für die Räucherfisch-Mousse das Forellenfilet grob zerteilen und Gräten entfernen. Forellenfilet und Fischfond in einem hohen Rührbecher mit dem elektrischen Schneidestab fein pürieren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne steif schlagen. Gelatine tropfnass in einen Topf geben und bei kleiner Hitze auflösen. 1 EL Sahne unterrühren und das Gelatinegemisch gründlich mit dem Forellenpüree vermischen. Dann die restliche Sahne unterziehen.
Das Mousse in eine kleine flache Schüssel füllen. In 3 bis 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sherry-Vinaigrette Portwein, Balsamico-Essig, Sherry, Olivenöl, Distelöl und Zucker cremig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren Salatblätter dekorativ auf vier Tellern anrichten. Mit zwei Esslöffeln 8 Nocken von der Fischmousse abstechen und je 2 auf einen Salatteller setzen. Alles mit der Sherry-Vinaigrette beträufeln.