Gattung: Suppen
4 Personen
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1 kg Fischkarkassen (frische oder eingefrorene Fischgräten, Scampischalen etc.)
2 Fenchelknollen 2 Karotten 2 St Sellerie 2 Zwiebeln 100 g Tomatenmark 1 Knoblauchzehe 1 Zweig Thymian 5 Wacholderbeeren 1/2 TL Chiliflocken 1 Rosenpaprika 3 l Gemüsebrühe 100 ml Olivenöl Safran 20 ml Pernod oder Cognac |
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200 g Fischfilet, z.B. Saibling, Zander, Forelle
1 Ei 150 ml Sahne 1/2 Zitrone Salz, Pfeffer, Muskatnuss |
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2 Eigelb
1 EL Senf 20 ml Weißweinessig 1 g Safran 200 ml Rapsöl 100 ml Sauerrahm 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer |
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4 Sc Baguette
4 Knoblauchzehen Parmesan |
Fischsuppe:
Karkassen gut durchwaschen und abseihen.
Fenchel, Sellerie, Karotten und Zwiebeln in 1 cm große Würfel schneiden.
Erst die Karkassen in Olivenöl anschwitzen, dann das Gemüse und Knoblauch dazugeben. Tomatenmark und Gewürze zugeben, kurz mit anrösten. Mit dem Cognac oder Pernod abschmecken.
Gemüsebrühe zugießen und eine Stunde köcheln lassen.
Mixen und durch ein feines Sieb passieren.
Aioli:
Eigelb mit Senf mit dem Rührgerät anschlagen.
Essig mit Safran kurz aufkochen. Zu den Eigelben geben, das Öl dazu fließen lassen und unterrühren.
Zum Schluss den Sauerrahm und den zerdrückten Knoblauch zugeben und gut würzen.
Fischnocken:
Fischfilets enthäuten und klein schneiden, in den Becher des Küchenmixers geben und sehr kalt stellen.
Die Masse danach mixen. Ei zugeben und wieder durchmixen. Dann immer etwas Sahne zugeben und mixen. Wenn die Masse bindet, etwas Sahne zugeben und weiter mixen.
Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken.
In eine gebutterte Backform Nocken abstechen und im 120 Grad Umluft vorgeheizten Backofen die Nocken backen.
Anrichten:
Baguettescheiben rösten und etwas Knoblauch darauf reiben und in tiefe Teller geben.
Die Fischnocken darauf verteilen, Fischsuppe auf die Brotscheiben geben, und mit geriebenem Parmesan bestreuen.
Mit Aioli verzieren.
Variante:
An Stelle von Karkassen und Gemüsebrühe Fischfond verwenden.