Gattung: Fleisch
6 Personen
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1200 g ausgelöste Rehkeule
4 EL Pflanzenöl 2 Stängel Petersilie (oder Thymian und Rosmarin) 100 g Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 3 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 125 ml Wildfond 125 ml Rotwein 2 EL rotes Johannisbeergelee Speisestärke oder Saucenbinder 200 ml Preiselbeeren Salz, Pfeffer |
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200 g Pfifferlinge
200 g Steinpilze 30 g Zwiebel 30 g roh geräucherter Speck 25 g Butter Salz, Pfeffer 1 EL gehackte Petersilie |
Die Rehkeule zu einem Rollbraten binden und mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Die Petersilie und Knoblauch grob hacken, die Zwiebeln vierteln. Zwiebeln, Knoblauch sowie die angedrückten Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt und die Petersilie mit in den Bräter geben. Die Rehkeule mit dem Wildfond übergießen und bei 160 Grad (Umluft 140 Grad) im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten braten, dabei wiederholt mit dem Fond begießen. Den Bräter herausnehmen, die Rehkeule wenden, das Fleisch erneut mit Fond übergießen und in weiteren 40 Minuten fertig braten. Herausnehmen und das Fleisch warm halten.
Den Bratensatz mit dem Rotwein loskochen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb passieren, das Johannisbeergelee einrühren und noch etwas einkochen lassen. Die Sauce abschmecken und eventuell mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke oder Saucenbinder leicht binden.
Die Pilze je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Zwiebel fein hacken. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel- und Speckwürfel darin kurz anbraten. Die Pilze unter gelegentlichem Rühren 4 bis 5 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie einstreuen.
Die Rehkeule vom Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit der Sauce, den Pilzen sowie den Preiselbeeren und Beilagen nach Wahl servieren.