Gattung: Fleisch
2 Personen
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300 g Kalbsnieren
2 EL Öl 20 g Butter Cognac |
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2 EL Sonnenblumenöl
20 g Schalotten 120 g Champignons oder Egerlinge Salz, Pfeffer |
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20 g Butter
40 g Schalotten 1 EL Estragonessig 60 ml Weißwein 125 ml Kalbsjus 50 ml Sahne Je 1/2 TL Dijon-Senf und grobkörniger Senf Zitronensaft Salz, Pfeffer |
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1 EL Estragonblättchen
2 EL halbsteif geschlagene Sahne Je 1 Messerspitze Dijon--Senf und grobkörniger Senf |
Kalbsnieren halbieren und die innen liegenden Nierenstränge sowie alle Fettablagerungen entfernen. Die Nieren in eine Schüssel legen und für einige Minuten unter fließendem kaltem Wasser wässern, dann quer in feine Scheiben schneiden.
Die Schalotten hacken und die Pilze halbieren.
Für die Senfsauce die Butter in einer Kasserolle zerlassen, die Schalotten darin glasig anschwitzen, mit Essig ablöschen. Weißwein angießen und beinahe vollständig einkochen lassen. Kalbsjus und Sahne zufügen, beide Senfsorten einrühren, salzen, pfeffern und einige Minuten köcheln lassen.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Nieren darin 3 bis 4 Minuten anbraten, mit dem Cognac ablöschen. Nieren herausheben und abtropfen lassen.
Die Senfsauce in der Pfanne erhitzen, Estragonblättchen, halbsteif geschlagene Sahne sowie die Nierenscheiben zufügen, salzen, pfeffern und alles durchschwenken. Mit einem Spritzer Cognac und Zitronensaft abschmecken.
Parallel dazu das Öl für die Pilze in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig schwitzen, die Pilze bei nicht zu starker Hitze 2 bis 3 Minuten mitbraten, salzen und pfeffern.
Die halbsteif geschlagene Sahne in einer Schüssel mit den beiden Senfsorten verrühren, salzen.
Die Nieren anrichten, Champignons darauf verteilen und mit je 1 Klecks Sahnemischung sowie Estragon garniert servieren.