Gattung: Fleisch
4 Personen
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300 g säuerliche Äpfel
2 EL Zucker 50 ml Portwein 150 ml Rotwein 1/2 Zimtstange 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis |
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1 Schalotte
1 EL Butter 200 ml Weißwein 400 ml Wildfond 200 ml Sahne 125 ml Creme Fraiche 10 Wacholderbeeren Salz, Pfeffer |
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8 Hirsch- oder Rehrückenmedaillons
8 Sc Schinken 8 Salbeiblätter 2 EL Öl Salz, Pfeffer |
Für das Kompott die Äpfel in Spalten schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, Rotwein, Portwein und Gewürze zugeben und auf die Häfte einkochen. Die Gewürze entfernen und die Apfelspalten zugeben, 5-6 Min. bei schwacher Hitze garen.
Für die Wacholdersauce die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit Weißwein und Wildfond ablöschen, auf ein Drittel einkochen. Sahne, Creme Fraiche, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer zugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Mit dem Schneidstab pürieren und durch ein Sieb streichen.
Für das Saltinbocca das Fleisch zwischen Folie dünn klopfen. Jeweils mit Schinken und Salbei zur Hälfte belegen, salzen und pfeffern, zusammenklappen und mit Zahnstochern zusammenstecken. Im heißen Öl jeweils 3 Min. von beiden Seiten bei großer Hitze braten.
Dazu passen Schupfnudeln.