Gattung: Fisch
6 Personen
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150 g Schalotten
1 EL Olivenöl 2 TL Zucker 1 1/2 TL Tomatenmark 350 ml Rotwein 100 ml Portwein 400 ml Geflügelfond 2 TL Speisestärke 1 EL Olivenöl Thymian Salz, Pfeffer, Muskat, gemahlener Ingwer Nelken, Piment |
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250 g Champignons
600 g Lauch 3 TL Butter 3 EL Sonnenblumenöl 3 EL Olivenöl 6 Garnelen 400 g Rotbarschfilet 12 Jacobsmuscheln Estragon, Salz, Pfeffer |
Für die Rotweinsauce Schalotten im Ganzen in Olivenöl rundherum anbraten.
Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.
Thymian und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.
Mit Rotwein, Portwei und Fond auffüllen, würzen und aufkochen und 20 Min. offen einkochen lassen.
Mit der angerührten Speisestärke binden Estragon zugeben und beiseite stellen.
Champignons in 1 TL Butter und 2 TL Öl 2 Min. braten, dabei schwenken.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Sauce geben.
Lauch einmal quer und einmal längs halbieren.
In 1 TL Butter und 1 EL Öl von beiden Seiten anbraten. Nach 2 Min. 4-5 EL Wasser zugeben und weitere 2 Min. fertig garen.
Mit der gewölbten Seite nach unten in die Sauce legen, nicht umrühren.
Garnelen und Fisch in Olivenöl bei starker Hitze 4-5 Min. braten, nach der Hälfte der Zeit wenden. Mit Pfeffer würzen.
Aus der Pfanne nehmen, warm halten.
Jacobsmuschen in Olivenöl und 1 TL Butter von beiden Seiten je 1 Min. braten. Salzen.
Die Sauce mit dem Gemüse aufkochen, auf Tellern verteilen.
Fisch und Meeresfrüchte darauf anrichten.