Gattung: Fisch
4 Personen
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200 g Seezungenfilet
600 g Schollenfilet 50 g Toastbrot 200 ml + 3 EL Sahne 1 Eiweiß 2 EL Kräuter (Sauerampfer, Estragon, Petersilie) 1 EL Noilly Prat (Wermut) 1 Zwiebeln 20 g Lauch oder Frühlingszwiebeln 200 g Spinat- oder Mangoldblätter 1/4 l Weißwein 1 EL Zitronensaft 20 g Butter |
Das Brot zerkrümeln und mit 3 EL Sahne einweichen. Mit dem Eiweiß und dem Seezungenfilet, Kräutern, Noilly Prat, Salz und Pfeffer pürieren.
Die Spinat- oder Mangoldblätter kurz blanchieren. Die Schollenfilets mit den Blättern belegen, mit der Fischfarce bestreichen und einrollen. Kaltstellen.
Die Zwiebeln würfeln und den Lauch in Ringe schneiden. Zusammen mit dem Wein, dem Zitronensaft und 100 ml Wasser in einem Topf mit Siebeinsatz zum Kochen bringen.
Den Siebeinsatz einfetten und die Schollenröllchen 3 Minuten im Dampf garen. Die Schollenröllchen warm stellen.
Den Sud aus dem Topf durch ein Sieb gießen und auf ein Drittel einkochen. Die Sahne zufügen und nochmals etwas einkochen. 20 g Butterflocken zugeben und
schwenken, bis die Butter untergemischt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fischröllchen auf der Soße anrichten.